Mat

Det är trångt. I sanning ett hål i väggen som borrat sig upp en våning. En smal trappa tar den som vill till övervåningen. Det finns där ett litet rum och ett kök. Den manlige ägaren i 50-årsåldern och en ung servitris springer upp och ner för denna trappa med tallrikar och glas – utan att snubbla eller sluta le. Redan detta är otroligt.

Restaurang 35:an ligger på 35, rue Jacob i sjätte arrondissemanget, en tvärgata till Rue Bonaparte och parallellgata till Boulevard Saint Germain. Jag äter lunch med mitt sällskap måndagen den 5 januari, dagen efter ett långt lov för många parisare. Eftersom trettondagen är en röd dag börjar alla denna måndag. Skolorna är igång liksom arbetet. I dessa kvarter finns en rad institutioner som sysslar med politik. Här i närheten ligger också Sciences Po som utbildar framtidens högsta politiker och statstjänstemän. Det senare är fortfarande ett statusjobb i Frankrike. Här trängs alltså några av de främsta parisiska intellektuella med vanliga kontorsanställda.

Alla kvarterskrogar i Paris är sannerligen inte bra. Det slarvas en del på flera håll. Här slarvas det inte. Vi äter dagens trerätterslunch för 22 € och dricker ett glas Chablis. En ljuvlig grönsakssoppa som värmer för den som nyss kommit in från gatan där vinterkylan är påtaglig. Temperaturen på 4 grader känns inte så behagligt. ”Rena polarkylan”, som en parisare sa. Sedan serveras en blanquette de veau, ett slags kalvgryta på grädde med ris. Efterrätten är en len och äkta hemgjord mousse au chocolat. Vi avrundar med en café express.

Sällskapet har bara vanlig lunchpaus från jobbet men det innebär att vi sitter till bords i 75 minuter. Det är fullt normalt även för en parisare. Det finns de som har medhavd mat eller rusar ner till närmaste brasserie på hörnet för att köpa en sandwich och äta den på vägen tillbaka till arbetsplatsen. Så gör framförallt de som har långa resor hem till förorterna. En del får räkna med två timmar enkel resa varje dag. Men många som bor närmare jobbet tar sin tid. God mat ska njutas och det kräver tid. Hellre då att jobba en stund längre på kvällen. Middagen intas i alla fall inte för kl 20.

De franska matvanorna tilltalar den som vill njuta av livet men gör också människorna lyckligare och mer harmoniska. Jag tror att dessa långluncher är bra för hälsan.

Söker du efter den typiska franska restaurangen, den som svarar mot alla förväntningar om hur den ska se ut, vilken stämning som ska finnas kring borden och maten som serveras. Kanske gillar du Le petit Saint Benoit på Rue Saint Benoit i Saint Germain des Prés.

”Ska vi äta lunch i morgon”, frågar jag min dotter. Hon föreslår Le petit Saint Benoit. Jag kommer dit en kvart före klockan ett. Det är fortfarande lugnt och två servitriser visar mig till ett litet bord utefter långsidan. Jag sätter mig på bänken av galon och kastar upp rocken på en hylla ovanför. Bordet har rutiga dukar som sig bör på en klassisk fransk krog. Bredvid mig sitter en ensam man och äter en viltgryta. Suger upp såsen med en bit baguette som man gör i Frankrike och sköljer det hela med en karaff vin.

Jag tittar på menyn medan jag väntar på dottern. I dag har de hachis parmentier. Det är en klassisk fransk rätt, köttfärs med potatismos som ugnsbakas. Enkelt men gott. Jag bestämmer mig för det men vill gärna ha en oeuf mayonnaise (ägg i majonnäs) som förrätt, en annan klassiker. Det blir vårt val, båda två och vi kan heller inte avstå från efterrätt. I dag har de bland annat en jordgubbsmousse som simmar i vaniljsås. Inte så tokigt. En enkel fransk lunch med andra ord.

Medan vi beställer har klockan passerat 13 och nu är det knökfullt i restaurangen. Till vänster om mig sitter ett äldre par som säkert arbetar i närheten. Ser ut som forskare eller kanske författare. Den ensamme mannen till höger om mig har fått sällskap av en yngre slank herre som verkar klara vikten trots att han verkar ha ett sug efter sötsaker. Han beställer omedelbart in en stor efterrätt som han njutningsfullt begår medan han berättar om förmiddagens kundmöten och om sin nyköpta bostadsrätt inne i stan.

Saint Germain des Prés är en elegant stadsdel mitt i Paris på vänstra stranden. Här ligger de berömda kaféerna Café de Flore och Aux deux Magots och brasserie Lipp. Dessa ställen har en lång och intressant historia. De är kända som tillhåll för existentialistfilosoferna på 50-talet. Där satt Jean-Paul Sartre och Simone de Beauvoir men också sångerskan Juliette Gréco. I dag händer det titt som tätt att en känd författare eller politiker slinker in på dessa ställen för en kaffe, en drink eller en matbit. Runtom i Saint Germain des Prés finns stora högskolor, bland annat den berömda elitskolan för samhällsstudier, Sciences Po. I närheten ligger också socialistpartiets högkvarter på Rue Solférino och även nationalförsamlingen vid La Concorde.

Le petit Saint Benoit är ett enkelt ställe men har också sin historia. Samma kända existentialister satt även här. De hade ju inte alltid så gott om pengar. Marguerite Duras är omtalad som den som flitigt njöt av goda och långa middagar på restaurangens terrass ute på trottoaren.

Dottern bjuder och det är trevligt. Jag är inte så orolig att hon ska ruinera sig. Le petit Saint Benoit har rimliga priser. Det går att äta en trerättersmåltid och inte bli ruinerad. Paris är en billigare restaurangstad än Stockholm. Här äter vi mer och fler rätter visserligen men priserna är minst 20-30 procent lägre.

En del säger här i Paris att valrörelsen går  dem på nerverna. Det kanske också gäller en och annan läsare av denna blogg. Så varför inte i valtider ge tips på några restauranger som jag besökt på senare tid och som jag gillar. Glöm inte att  gå in på www.yelp.fr och sök själv på krogar liksom barer och kaféer. Där finns all information en turist i den franska huvudstaden behöver.

Häromveckan åt jag lunch på Brasserie Julien på Faubourg Saint Denis. Det är ett av Paris gamla klassiska brasserier, en typ av restaurang som i princip håller öppet hela dagen och kvällen och som ofta serverar den traditionella franska maten. Julien håller stilen. Det gör inte alla brasserier tyvärr. Julien har en högre prisnivå men då är köttet utmärkt i kvalitet och väl tillagat. En liten fin detalj. Den klassiska franska efterrätten profiteroles som är en kaka fylld med vaniljglass serveras med varm chokladsås som servitören häller ur en vacker silverkanna direkt på anrättningen när den kommit på bordet. När La Coupole och även Brasserie Balzar som både ägs av en kedja (Flo) börjar darra lite i kvalitet så håller Julien ställningarna uppe, lite avsides som den ligger  i invandrarkvarteren i 10:e arrondissemanget.

Restaurang Paul Bert på gatan med samma namn i 11:e arrondissemanget, inte långt från Bastiljplatsen, var en ny bekantskap för mig när jag besökte den i förra veckan. Den har också en klassisk inredning, i mörkt trä. Trevlig och avspänd betjäning. Priserna är modesta och alla rätter är mer än värda sitt pris. Jag åt  en vällagad torsk till varmrätt. Ostbrickan var utmärkt. Servitören ställde in ett stort fat med sju-åtta olika sorter, bland annat några ljuvliga chèvreostar. Det var bara att hugga för sig och njuta av ostarna tillsammans med ett gott Rhonevin.

Det är värt att göra en promenad i kvarteren öster om Bastiljen framåt middagstid och det betyder tidigast kring åtta. I de gamla arbetarkvarteren som nu alltmer präglas av akademisk medelklass uppstår en typ av små kvarterskrogar som i många fall håller god klass och som är charmiga att besöka. Häromkvällen åt jag på en liten sylta, L ´Ami Pierre på 5, Rue de la Main d´Or i 11:e arrondissemanget. De trånga gatorna runtomkring är i sig värda en omväg.

Vi kom in vid 20-tiden och fick tränga oss genom mängder av folk som stod i den trånga baravdelningen och drack sina apéritifer. En härlig blandning av människor. Stämningen var hög. I restaurangdelen var det fortfarande tomt. Men det fylldes på efterhand. Maten är inget att skriva hem om men det serveras väldigt franska förrätter som tryffelravioli eller ryggmärg. Rejäla köttbitar eller anka tillagad på franskt manér som varmrätt och ljuvliga efterrätter. Kan inte glömma min delikatess till chokladbakelse som simmade omkring i en ljuvlig vaniljsås. Tror jag att det var. Ingen vill veta hur många kalorier som fyller kroppen efter en sådan trerättersmiddag.

Det är långt från Paris. Den lilla bykrogen i St Bonnet du Gard i le Midi. Det är den delen av södra Frankrike som så många svenskar drömmer om. Böljande landskap med sina vackra olivlundar och utsträckta fält med vinodlingar. En mörkgrön färg som kontrasterar mot den blå himlen som nästan alltid är – blå.

Den lilla byn har två krogar. En kallas för turistkrogen. Den ligger vid ett torg och exponeras väl. Så många turister kommer inte till den lilla byn men det finns belgare och några tyska familjer som köpt hus här. De sitter där. De får betala lite mer för maten.

Den andra kallas för lokalbefolkningens krog. Den går knappt att upptäcka från vägen. Det sitter ett litet diskret anslag med menyer bredvid grinden in till huset men ingen skylt om att detta hus tillhör en familj som driver restaurang. Öppna dörren och du kommer till en liten hall med köket till höger och ett litet rum med ett fåtal bord till vänster. Gå igenom rummet och du kommer till en trädgård med ytterligare några bord. Här på baksidan av den bullriga genomfartsvägen är det stilla. Här får du ro. Här äter du sydfransk husmanskost som den alltid smakat. Här står tiden still och ibland är det en underbar känsla att tiden får göra det.

Vi väljer förstås bykrogen. La Provence heter den. Madame lagar maten och monsieur serverar. Den lilla dottern leker med leksakerna som ligger huller om buller i ett hörn av gården.

Vi äter fyra rätter för 13 euro. Vinet kostar i princip ingenting. Det här är inte Parispriser minsann. Först kommer en hemlagad kall rödbetssoppa in, serverad  i en stor skål. Det är bara att ösa upp så mycket du önskar och njuta. Sedan kommer en generös tallrik med solmogna provencalska tomater med parmesanost och god olivolja.

Vi väljer fisk till huvudrätt. Jag  tror det är kolja. Ingen märkvärdig fisk men väl  tillagad och serverad med tre tillbehör; tomates farcis, ris och sellerimousse. Som avslutning på måltiden väljer vi en mindre ostbricka och en mousse på kastanjer och mycket grädde.

Överallt finns dessa små bykrogar där tiden står still. Jag känner mig lite dåsig efter maten och föreslår siesta på eftermiddagen. Vid sjutiden på kvällen är temperaturen lägre och solen bränner inte längre. Då är det skönt med en kvällspromenad…

En middag på restaurang Balzar ingår i mitt program även för det korta besöket i Paris. Denna fredagkväll var det dags igen, som vanligt med mina nära parisiska vänner. Halv nio står vi i dörren. Reserverat bord. Hovmästaren som nu bland oss tre bara går under namnet Tjuren säger som vanligt: ”Ni är  två” fast vi är tre, fortsätter: ”Ni får vänta på verandan” som är ännu mer ogästvänlig än någonsin tidigare när temperaturen nu på kvällen krupit under 0 grader. ”Fem, tio minuter” säger Tjuren och vi väntar. Till slut får vi vårt bord i detta brasseri med speglar på långsidorna så att det är möjligt att se alla andra gäster var man än sitter i lokalen och det är viktigt. Skådespelet runt borden får man inte missa. Maten är brasserielik men bra. Oeuf majonnaise som förrätt, den ljuvligt möra köttbiten med sin grönpepparsås och riktig pommes frites och så den underbara profiterolles – en kaka med glass och chokladsås – som dessert. Och ett gott rödvin till det.

Men som sagt: Runt omkring utspelar sig en teaterföreställning som alla kvällar. Publiken på en klassisk fransk restaurang tar sitt ansvar. Här är det inga fyllor, inga skrän. Det är förvisso innerstadens diskreta bourgeoisie runt borden men på franskt manér. Personligheterna talar. Och kläderna. Amerikanarna som finns på Balzar varje kväll. Tre män vid bordet intill som konsumerar Chateauneuf du Pape i stora mängder och äter sniglar. De bullrar lite mer men ändå lite diskretare än de förmodligen gjort hemma på andra sidan Atlanten. Två tjusiga kvinnor i svarta snäva  kjolar enleverade av lite äldre män med några stänk av dry Martinis i ögon och hy.

Vi tillhör andra sittningen under kvällen. Utan att tvinga någon att gå vid en viss tidpunkt sker det en naturlig växling vid borden kring halv nio och en ny vid elvatiden. Då anländer en grupp medelålders amerikaner. Bara män. MIna vänner förklarar att en är en känd sångare som tidigare varit gift med Julia Roberts. Hans dragning till kvinnor förefaller mig i varje fall för kvällen ha avtagit högst påtagligt. I varje fall om jag betraktar hans sällskap. Klockan kvart över elva skrider de sista nya gästerna för kvällen in. En man i prydlig rock och hatt och hans hustru – får man förmoda – något tiotal år yngre. Han är inte ung. Han går långsamt och med stor möda men han förefaller starkt besluten om att fortsätta kvällen med middag fast den knappast lär sluta förrän fram på småtimmarna. Hans ålder? Vi bedömer den till 85 år.

Fransmännen har en tradition av respekt för äldre som de delar med de flesta länder i världen. Förmodligen mindre än många kulturer i Afrika och Asien men ändock. Lärarna och föräldrarna är mer auktoritära än i Sverige och det har sina baksidor. Men det skapar en respekt också för äldre i offentliga sammanhang. Politiker är inte sämre för att de passerat 65. Farmor och morfar får äta söndagsmiddag med barn och barnbarn. Och äldre kan gå ut på krogen sent en fredag utan att någon ens lyfter på ögonbrynen. Utom jag förstås som är svensk och blir både lite road och lite glad. En positiv sida i alla fall av ett samhälle som fortfarande präglas av klassiska hierarkier och behöver demokratiseras på många sätt. Alla mynt har två sidor. Min bordsgranne 85-åringen har all rätt att fortsätta att ta för sig av livet. Leve en kultur som tillåter människor av olika åldrar mötas och stimulera varandras sinnen!